В соответствии со ст.67 ТК РФ трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя.
Рекомендую Вам письменно обратится к работодателю с претензией о выплате задолженности по заработной плате. В своей претензии сошлитесь на статьи 84.1, 127, 136, 140 Трудового кодекса РФ.
Учтите, что работодатель нарушает законодательство как в части невыплаты Вам заработной платы, так и уклонению от подписания трудового соглашения.
За нарушение трудового законодательства работодатель несет административную ответственность по ст.5.27 КоАП РФ часть 1 и 2. И уголовную ответственность за занижение налогооблагаемой базы и неуплату или неполную уплату налогов по ст.199 УК РФ, и административную ответственность по ст.122 НК РФ.
Статьей 47 ФЗ РФ от 24 июля 2009 г. № 212-ФЗ предусмотрена ответственность за неуплату или неполную уплату сумм страховых взносов в ПФР в результате занижения базы для начисления страховых взносов, иного неправильного исчисления страховых взносов или других неправомерных действий (бездействия) плательщиков страховых взносов в виде штрафа в размере 20 процентов неуплаченной суммы страховых взносов. А если данные деяния совершены умышленно, то влекут взыскание штрафа в размере 40 процентов неуплаченной суммы страховых взносов.
После получения письменного ответа от работодателя рекомендую Вам обратится в Инспекцию по труду и, при желании, в прокуратуру.
Не забудьте, что Ваше обрашение должно быть подтверждено письменными доказательствами и аудиозаписями.