Как определить процент удержания из зарплаты малоимущей матери-одиночки за долг по кредиту?

Имеют ли право приставы вычитать долг с детского пособия и с субсидии на квартиру ?

Нет, не может.

Статья 101. Виды доходов, на которые не может быть обращено взыскание   

1. Взыскание не может быть обращено на следующие виды доходов: 

6) ежемесячные денежные выплаты и (или) ежегодные денежные выплаты, начисляемые в соответствии с законодательством Российской Федерации отдельным категориям граждан (компенсация проезда, приобретения лекарств и другое);

 7) денежные суммы, выплачиваемые в качестве алиментов, а также суммы, выплачиваемые на содержание несовершеннолетних детей в период розыска их родителей;

9) страховое обеспечение по обязательному социальному страхованию, за исключением страховой пенсии по старости, страховой пенсии по инвалидности (с учетом фиксированной выплаты к страховой пенсии, повышений фиксированной выплаты к страховой пенсии), а также накопительной пенсии, срочной пенсионной выплаты и пособия по временной нетрудоспособности;
(в ред. Федерального закона от 21.07.2014 N 216-ФЗ) 

12) пособия гражданам, имеющим детей, выплачиваемые за счет средств федерального бюджета, государственных внебюджетных фондов, бюджетов субъектов Российской Федерации и местных бюджетов;