Как оформить долю собственности в ипотеке, если бывший муж не платит за свою часть?

Это не муж не платит, это Вы оба не платите. Нет такого понятия в ипотеке как моя часть и его. Вы созаемщики. Вы отвечаете за всю квартиру. Если есть долг, то банк обратит взыскание не зависимо от того, кто что выплатил. И взыскивать будет с Вас обоих всю сумму долга. И если у мужа впоследствии приставы денег не обнаружат, то удерживать взысканную сумму будут с Вас. 

Выход один, платить в оставшейся части, а потом в порядке регресса либо с мужа взыскивать половину денег, либо решать вопрос по передаче его доли Вам. Но тут уже надо смотреть документы. Обращайтесь.