Как можно помешать уволившемуся менеджеру разглашать данные и использовать наработки компании?

Здравствуйте, в данном случае, если у вас в организации нет положений о коммерческой тайне, то к сожалению здесь сделать ничего не получится, в данном случае он ничего не нарушает с точки зрения закона.

Федеральный закон от 29.07.2004 N 98-ФЗ (ред. от 18.04.2018) «О коммерческой тайне»Статья 3. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
 

Для целей настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:
1) коммерческая тайна — режим конфиденциальности информации, позволяющий ее обладателю при существующих или возможных обстоятельствах увеличить доходы, избежать неоправданных расходов, сохранить положение на рынке товаров, работ, услуг или получить иную коммерческую выгоду;