Документы и номера от другого ТС в утиле, что будет, если ДПС узнают при остановке?

Антон!

За это предусмотрена административная ответственность (Кодекс РФ об административных правонарушениях):

Статья 12.1. Управление транспортным средством, не зарегистрированным в установленном порядке, транспортным средством, не прошедшим государственного технического осмотра или технического осмотра

1. Управление транспортным средством, не зарегистрированным в установленном порядке, — влечет наложение административного штрафа в размере от пятисот до восьмисот рублей.
1.1. Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 1 настоящей статьи, —

влечет наложение административного штрафа в размере пяти тысяч рублей или лишение права управления транспортными средствами на срок от одного до трех месяцев.

Так что лучше не рисковать, можно остаться и без прав.

Если Вам необходима дополнительная консультация либо помощь в составлении письменных документов, можете обратиться в мой чат, по правилам сайта услуги в чате платные.
Всего доброго!