Как можно оформить документы так, чтобы квартира по окончанию ипотеки или в течение её оплаты перешла нам?

В кредитный договор или в договор купли-продажи такое условие Вы внести не можете.

Как вариант, вы можете, после регистрации права собственности оформить договор обещания дарения — по нему имущество передается при наступлении конкретной даты или события.

Однако, при установлении даты или события нужно учитывать, что пока действует ипотечный договор любые юридически значимые действия с объектом недвижимости, находящемся в залоге у банка, могут осуществляться только с согласия банка.