В итоге нам все эти прятки надоели и мы забрали у неё документы и паспорт

Анна, здравствуйте! Если пенсионер страдает от расстройств психики, которые мешают адекватной оценке его действий и явлений окружающего мира, то оформление патронажа невозможно, и необходимо будет признавать, что человек недееспособен, а это делается в суде. После этого можно заниматься сбором остальных бумаг для установления опекунства.

Перед тем, как оформить опекунство над пожилым человеком, нужно адекватно оценить свои возможности и силы. Как только вас официально признают опекуном, вам придётся взять на себя огромную ответственность. Вам предстоит действовать как представителю пенсионера. К примеру, в круг ваших обязанностей будет входить распоряжение пенсией, оплата коммунальных услуг, покупка еды, одежды и пр. Кстати, опекунство над ребёнком предполагает схожие обязательства. Опекунство над пожилым недееспособным человеком требует подтверждения невменяемости пенсионера. А вот что говорит действующее законодательство в РФ по данному вопросу:

В статье 32. ГК РФ  сказано:
1. Опека устанавливается над малолетними, а также над гражданами, признанными судом недееспособными вследствие психического расстройства.
2. Опекуны являются представителями подопечных в силу закона и совершают от их имени и в их интересах все необходимые сделки.

В статьи 35 ГК РФ определено что:
1. Опекун или попечитель назначается органом опеки и попечительства по месту жительства лица, нуждающегося в опеке или попечительстве, в течение месяца с момента, когда указанным органам стало известно о необходимости установления опеки или попечительства над гражданином. При наличии заслуживающих внимания обстоятельств опекун или попечитель может быть назначен органом опеки и попечительства по месту жительства опекуна (попечителя). Если лицу, нуждающемуся в опеке или попечительстве, в течение месяца не назначен опекун или попечитель, исполнение обязанностей опекуна или попечителя временно возлагается на орган опеки и попечительства. Назначение опекуна или попечителя может быть оспорено в суде заинтересованными лицами.
2. Опекунами и попечителями могут назначаться только совершеннолетние дееспособные граждане. Не могут быть назначены опекунами и попечителями граждане, лишенные родительских прав, а также граждане, имеющие на момент установления опеки или попечительства судимость за умышленное преступление против жизни или здоровья граждан.
3. Опекун или попечитель может быть назначен только с его согласия. При этом должны учитываться его нравственные и иные личные качества, способность к выполнению обязанностей опекуна или попечителя, отношения, существующие между ним и лицом, нуждающимся в опеке или попечительстве, а если это возможно — и желание подопечного.
4. Недееспособным или не полностью дееспособным гражданам, помещенным под надзор в образовательные организации, медицинские организации, организации, оказывающие социальные услуги, или иные организации, в том числе в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, опекуны или попечители не назначаются. Исполнение обязанностей опекунов или попечителей возлагается на указанные организации.

Добрый вечер, Анна. Паспорт гражданина, это личный документ и никто не имеет права его забирать без наличия веских на то оснований. В данном случае, если вы проживаете на одной территории с бабушкой, то уголовной ответственности вам не грозит за то, что вы прибрали ее паспорт в такое место, которое знает ваша бабушка. Постарайтесь убедить бабушку в том, что ее паспорт вам лично не нужен и никакой пользы от его хранения у вас для вас нет. Поговорите с бабушкой, что паспорт для ее блага будет находиться в всем знакомом месте, чтобы она его снова не потеряла, но и в то же время в любой момент могла сама лично убедиться в том, что паспорт ее на месте. При беседе с бабушкой сотрудники полиции увидят ее состояние и однозначно к вам сурово относиться не будут. 

Желаю вам удачи, так как жить рядом с пожилым человеком в таком состоянии очень тяжело