Можно заключить договор ГПХ с физ лицом сданными загранпаспорта?

Здравствуйте. 

В теории такое возможно — не важно, как вы в договоре идентифицируете лицо, подойдут любые данные. 

ГК РФ Статья 434. Форма договора
1. Договор может быть заключен в любой форме, предусмотренной для совершения сделок, если законом для договоров данного вида не установлена определенная форма.

С другой стороны это, во-первых, усложнит его поиск в случае проблем, во-вторых, для уплаты за него НДФЛ вам в любом случае потребуется ИНН.