Если могут привлечь то через какое время должно же выделяться время на сон как я понимаю?

Порядок учета времени переработки определен в Положении о порядке прохождения военной службы, Приложение 2:

1. Учет времени привлечения военнослужащих, проходящих военную службу по контракту, к исполнению обязанностей военной службы в рабочие дни сверх установленной продолжительности еженедельного служебного времени (далее именуется — сверхурочное время) и отдельно учет привлечения указанных военнослужащих к исполнению обязанностей военной службы в выходные и праздничные дни (в часах), а также учет (в сутках) предоставленных им дополнительных суток отдыха в соответствии с пунктом 1 статьи 11 Федерального закона «О статусе военнослужащих» и предоставленного им времени отдыха (в часах) ведется командиром подразделения в журнале.

Приказом МО РФ в Приложении №7 определена форма журнала учета времени привлечения военнослужащих, проходящих военную службу по контракту, к исполнению обязанностей военной службы в рабочие дни сверх установленной продолжительности еженедельного служебного времени, привлечения этих военнослужащих к исполнению обязанностей военной службы в выходные и праздничные дни и предоставления им дополнительного времени отдыха

7. Учет соответствующего времени анализируется командиром подразделения воинской части и доводится до военнослужащих под роспись еженедельно.

На остальные вопросы отвечу ниже.

1. Завел тетрадь знакомый говорил что ведётся в свободной форме, а потом даётся на подпись ответственному лицу, но если ответственное лицо не захочет под этой нагрузкой расписываться, что тогда и надо ли эту тетрадь как то заверять?

Полагаю, что данная тетрадь не будет иметь юридических оснований. В качестве доказательств применяется журнал учета переработки, приказы командира.

2. Вопрос относительно привлечения в удаленный наряд (пост) находящийся в не подразделения, оборудованный комнатами отдыха и хранения оружия в нагрузку идёт только время дежурства 7 часов а не всё время прибывания там, правомерно ли это? Покидать пост запрещено, время нахождения на посту 7 дней потом возвращение в подразделение.

В соответствии со ст. 37, ФЗ «О воинской обязанности и военной службе» к исполнению служебных обязанностей относится: 
в) несения боевого дежурства, боевой службы, службы в гарнизонном наряде, исполнения обязанностей в составе суточного наряда;

Поэтому, в качестве переработки должно учитываться все время нахождения в наряде, остальное все индивидуальных подход, который не имеет под собой юридических оснований и решается в персональном порядке через суд. Некоторые суды вычитают время на прием пищи и отдых военнослужащего.

3. Касательно ночного наряда к примеру с 20:00 и до 08:00 на 12 часов положен ли отсыпной и могу ли я быть привлечен к разным мероприятия такие как стрельбы, сдача физо кпз, занятия? Если могут привлечь то через какое время должно же выделяться время на сон как я понимаю? Входит ли в это время 12часов время на обед 1ч или 1,5ч и учитывается ли это время в нагрузке если пища принимается в подразделение на месте?

В приказе должно быть прописано, что после наряда вам полагается время отдыха, если оно не реализовано, это должно быть отражено в журнале учета переработки.