Каким документом забронироваться с покупателем, чтобы погасить ипотеку и далее оформить сделку, не потеряв покупателя?

Здравствуйте, Светлана!

Действительно продать квартиру, приобретенную с помощью ипотечного кредита или займа, можно только при условии согласия  банка  (п. 1 ст. 37 Федерального закона от 16.07.1998 N 102-ФЗ «Об ипотеки). 

Но, согласие банка не нужно, если за счет средств покупателя досрочно погасить ипотеку. 

Для этого  за 30 дней до проведения сделки либо в более короткий срок, если указан в ипотечном  договоре,    необходимо уведомить  банк о досрочном погашении ипотеки

Сумма займа, предоставленного под проценты заемщику-гражданину для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью, может быть возвращена заемщиком-гражданином досрочно полностью или по частям при условии уведомления об этом займодавца не менее чем за тридцать дней до дня такого возврата. Договором займа может быть установлен более короткий срок уведомления займодавца о намерении заемщика возвратить денежные средства досрочно

ст.810 ГК РФ

С покупателем     оформляется   договор задатка (предварительный договор купли-продажи). 

По условиям которого  покупатель дает   задаток, а   собственник жилья обязуется продать ему  квартиру  после снятия обременения.  

1. Задатком признается денежная сумма, выдаваемая одной из договаривающихся сторон в счет причитающихся с нее по договору платежей другой стороне, в доказательство заключения договора и в обеспечение его исполнения.

 2. Соглашение о задатке независимо от суммы задатка должно быть совершено в письменной форме.

ст.380 ГК РФ 

Здравствуйте,

Предварительный договор, на сколько я знаю, делать нельзя без согласия банка

Без согласия банка Вы не можете продать квартиру, находящуюся в залоге, то есть не вправе заключить основной договор купли-продажи

Ст. 346 ГК РФ

2. Залогодатель не вправе отчуждать предмет залога без согласия залогодержателя, если иное не предусмотрено законом или договором и не вытекает из существа залога.

А вот заключитель предварительный договор купли-продажи, в данном случае с задатком (которым Вы закроете ипотеку) Вы вполне можете без согласия банка.

Ст. 429 ГК РФ

1. По предварительному договору стороны обязуются заключить в будущем договор о передаче имущества, выполнении работ или оказании услуг (основной договор) на условиях, предусмотренных предварительным договором.

Его и заключайте.