Добрый день.
Перспектива уголовной ответственности по ст. 238 УК РФ предполагается за оказание услуг,не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей.
И в Вашем случае стоит в первую очередь разработать правила соблюдения техники безопасности при верховой езде, с которой должны ознакомить потребителя до оказания услуги и которую Вы обязаны сами неукоснительно соблюдать.
При этом в обязательном порядке при заключении договора на оказание услуг у Вас в договоре должна быть отметка о том, что до потребителя была доведена информация о правилах верховой езды, он с ними ознакомлен в полном объеме, с ним дополнительно проведен инструктаж о ее соблюдении.
Инструктаж Вам нужно проводить не на бумаге, а фактически.
Кроме того, Вы должны обеспечить потребителя средствами индивидуальной защиты, а также проверить их соответствие требованиям безопасности, в случае, если они используют собственную защиту.
С целью доказывания того, что причинение вреда, находится в причинной связи с действиями самого потребителя, явившееся следствием нарушения им техники безопасности — целесообразно установить в месте проведения занятий систему видеонаблюдения.
Об это также до заключения договора, а также в тексте самого договора, также должна содержаться соответствующая оговорка, о том, что потребитель уведомлен об осуществляемом наблюдении и согласен с его проведением.
Дополнительно размещаются предупреждающие таблички о его проведении. Наличие видеозаписи позволит Вам облегчить доказывание того, что вред был причинен в следствие действий самого потребителя.
То есть правила вам нужно создать, и они должны быть или в договоре прописаны быть или приложением к нему.
Но создавать их должен специалист- где четко будет указано- как нужно себя вести, что можно делать и что нельзя.
Следующая проблема- именно доказывать, что потребитель эти правила нарушил и поэтому травмы получил.
Более безопасный вариант- это работа с тренером — то есть услуга не просто аренда лошади, а именно со специалистом, который помогает следить за лошадью и в случае чего может риски свести к минимуму + опять же соблюдение правил потребителем.