Она хочет написать новое завещание на меня и оставить квартиру мне с тем учетом что до ее смерти я всегда буду помогать ей

Нет, это не так. Оспорить завещание можно через посмертную психиатрическую экспертизу которую назначит суд что бабушка не понимала что подписывает. Так что пусть составляет на вас завещание. 

Добрый день! Оспорить можно любой документ, если для этого есть достаточные основания. Завещание можно изменить и отменить в любое время. Можно написать новое завещание, которым будет отменено предыдущее завещание. Если бабушка в здравом уме и твердой памяти, то в последующем оспорить завещание будет достаточно сложно.

Добрый вечер! Если соседка напишет новое завещание на Вас, то в случае ее смерти, родственница-племянница может попытаться оспорить завещание в суде. Однако, для того чтобы оспорить завещание, племянница должна будет представить в суде доказательства того, что завещание написано незаконно или под влиянием обмана или принуждения, или что на момент написания завещания соседка не была в здравом уме и памяти.

Чтобы обезопасить себя от возможных судебных разбирательств, рекомендуется соседке при написании завещания обратиться к нотариусу и провести все процедуры согласно законодательству. Нотариус будет проверять документы и удостоверить правильность и законность написания завещания. Также, можно попросить соседку составить доверенность на Вас на получение наследства, которая будет действовать после ее смерти.

Но в любом случае, я бы рекомендовал Вам обратиться за консультацией к юристу, который сможет более подробно объяснить правовые последствия различных действий и помочь защитить Ваши интересы.