У мужа инсульт, ходить и разговаривать не будет, у него в собственности две квартиры, я жена прожили 28 лет, как мне лучше поступить?

Полагаю, что сначала позаботиться о здоровье мужа. 

Если суть вопроса в том, как переписать эти квартиры, то тут многое зависеть будет от его психического состояния — может ли он понимать значение своих действий. Если да, вызываете специалиста для мед освидетельствования и нотариуса для оформления дарения.

Если же он «не в форме» в психологическом плане, то квартиры останутся на нем до смерти. После смерти наследовать по закону сможете вы, дети, и родители