Можно ли переписать всю квартиру (свою и другого человека доли) без согласия другого человека, проживающего в этой квартире, приватизированной на двоих?

Нет, переписать всю квартиру без согласия второго собственника нельзя.

Квартира приватизирована на двоих, значит каждый собственник имеет долю в праве собственности (ст. 246–250 ГК РФ).

Любая сделка, которая затрагивает долю другого человека (продажа, дарение, обмен, переоформление), требует его письменного согласия.

Без согласия второго собственника любая попытка «переписать всю квартиру» будет незаконной и недействительной (сделку легко оспорить в суде).
  Что можно сделать законно:
Договориться с другим собственником: продажа или дарение всей квартиры;

Выкупить долю другого собственника по договорённости или через суд (ст. 250 ГК РФ — преимущественное право покупки доли);

Если собственник отказывается: подать в суд на раздел имущества, при котором может быть продажа квартиры с разделом выручки между собственниками.