Подскажите, пожалуйста, как мне действовать в правовом поле?

Пансионат вправе сам определять условия и порядок посещения постояльцев их родственниками, в том числе и ограничивать их.

Закон и подзаконные акты в настоящее время не содержат обязательных требований к организации таких визитов. Эти вопросы должны определяться в локальных правилах пансионата, которые зачастую являются приложениями к договору.

Поэтому и вопрос, с кем заключен договор проживания в пансионате.

Если не с Вами, то Вы по этому договору ничего требовать от пансионата не можете, так как Вы не находитесь с ним в правоотношениях. Ваша родственница сама осуществлять свои права не в состоянии из-за проблем со здоровьем.
Таким образом, выход тут разве что Вам обращаться в суд с заявлением о признании ее недееспособной. Данное право предусмотрено частью 2 статьи 281 ГПК РФ:

2. Дело о признании гражданина недееспособным вследствие психического расстройства может быть возбуждено в суде на основании заявления членов его семьи, близких родственников (родителей, детей, братьев, сестер) независимо от совместного с ним проживания, органа опеки и попечительства, медицинской организации, оказывающей психиатрическую помощь, или стационарной организации социального обслуживания, предназначенной для лиц, страдающих психическими расстройствами.

Затем, после признания ее недееспособной, Вы можете оформить на себя опекунство. И после этого у Вас появится законная возможность вступать в правоотношения с пансионатом, заключать с ним договор проживания Вашей родственницы, вносить в него изменения, требовать определить порядок встреч для исполнения Ваших обязанностей как опекуна. Пока Вы не являетесь ее законным представителем и стороной договора, они с Вами могут попросту не разговаривать.

, уходе и медицинских манипуляциях ( диабет, гипертония, деменция)

Тут вопрос еще в том, была ли установлена недееспособность Вашей мамы или Вы просто поместили ее в пансионат без решения суда по этому поводу?

Поскольку если она дееспособна, то либо необходимо решить вопрос относительно целесообразности признания ее в судебном порядке недееспособной либо в таком случае решать вопрос в рамках заключенного с Вами договора об оказании социальных услуг.  

Если факта недееспособности не имеется, то направляйте требование о разъяснении причин неисполнения договора руководству пансионата, и далее в зависимости от того, будет ли и каким будет ответ. Он должен быть письменным.

На горячей линии Роспотребнадзора отвечают, что данных за карантин у них нет

Укажите этот факт в жалобе в прокуратуру.

Направить обращение в прокуратуру Вы можете через госуслуги -

Федеральный закон от 28.12.2024 N 547-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон „О порядке рассмотрения обращений граждан Российской Федерации“

»1) обращение гражданина (далее — обращение) — направленные в государственный орган, орган местного самоуправления или должностному лицу в письменной форме или в форме электронного документа с использованием федеральной государственной информационной системы «Единый портал государственных и муниципальных услуг (функций)» www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_494840/3d0cac60971a511280cbba229d9b6329c07731f7/

С учётом моего ответа выше далее:

В соответствии с   Федеральным законом  от 21.11.2011 N 323-ФЗ   «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»  и его  Статьей  27. Обязанности граждан в сфере охраны здоровья закреплены обязанности граждан, можете ознакомиться с ними полностью пройдя по следующей ссылке:https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_121895/1abc990dfeaa52e7e4915c4782380c16cea341c2/

Далее я обращаемся к положениям  Приказа Минздрава РФ   от 19 августа 2020 года N 869н  «Об утверждении общих требований к организации посещения пациента родственниками и иными членами семьи или законными представителями пациента в медицинской организации, в том числе в ее структурных подразделениях, предназначенных для проведения интенсивной терапии и реанимационных мероприятий, при оказании ему медицинской помощи в стационарных условиях», можете с ним ознакомиться полностью пройдя по следующей ссылке:https://docs.cntd.ru/document/565692701

Из Приказа следует, что:

5. Посещение пациента осуществляется с учетом состояния пациента, соблюдения противоэпидемического режима .....

6. Посещение пациента осуществляется с разрешения руководителя ....или ответственного лица в случае:

если состояние пациента не позволяет выразить согласие на посещение и (или) отсутствуют законные представители;

посещения пациента, находящегося в тяжелом состоянии, в палате, в том числе предназначенной для проведения интенсивной терапии и реанимационных мероприятий.

Т.е., из приведенного  Приказа Минздрава РФ   от 19 августа 2020 года N 869н  «Об утверждении общих требований к организации посещения пациента родственниками и иными членами семьи или законными представителями пациента в медицинской организации, в том числе в ее структурных подразделениях, предназначенных для проведения интенсивной терапии и реанимационных мероприятий, при оказании ему медицинской помощи в стационарных условиях» прямо следует, что посещение возможно, но с учетом — соблюдения противоэпидемического режима, соответственно если в рамках  противоэпидемического режима посещение временно приостановлено, это придется учитывать.

Если же противоэпидемический  режим допускает посещение пациентов, то и здесь потребуется получить  разрешение  руководителя или иного ответственного лица, который может и отказать, т.е. не указано на то, что он обязательно его должен дать, указание идет лишь на то, что для посещения необходимо разрешение руководителя в случаях когда:

— состояние пациента не позволяет выразить согласие на посещение;

— пациент находится  в тяжелом состоянии в палате.

Так как это может негативно сказаться на состоянии пациента в определенных случаях, а равно на лечении и его дальнейшей реабилитации.

Следует учитывать все эти моменты, так как они действительно предусмотрены приведенным выше законодательством РФ.

Далее я продолжу в следующем ответе ниже.

С учётом моих ответов выше далее:

… установили « карантин».

Также не следует путать карантин и противоэпидемиологический режим.

Что такое карантин, указывает   Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» Статья 31. Ограничительные мероприятия (карантин), можете ознакомиться по ссылке:https://pravoved.ru/question/3529685/

Из статьи следует:

2. Ограничительные мероприятия (карантин) вводятся (отменяются) на основании предложений, предписаний главных государственных санитарных врачей и их заместителей решением Правительства Российской Федерации или органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации, органа местного самоуправления,...

И при нём посещение в любом случае запрещается.

Приказ Минздрава России от 19.08.2020 N 869н «Об утверждении общих требований к организации посещения пациента родственниками и иными членами семьи или законными представителями пациента в медицинской организации, в том числе в ее структурных подразделениях, предназначенных для проведения интенсивной терапии и реанимационных мероприятий, при оказании ему медицинской помощи в стационарных условиях» прямо на это указывает:.

Из Приказа следует:

7.Не осуществляются посещения пациентов,… в период введения в медицинской организации (ее структурном подразделении) ограничительных мероприятий (карантин).

Но в данном случае насколько я полагаю мог быть  установлен противоэпидемиологический режим, о котором я привел свои предыдущие ответы выше, посещение при котором всё же допускается с разрешения.

 Здесь мог быть введен противоэпидемиологический режим с возможностью посещения с разрешения руководителя просто в обиходе  все привыкли называть одним термином любые режимы в больницах — карантин, но противоэпидемиологический режим совсем  другое, выше я привел в своих предыдущих ответах разъяснения и законодательство касающееся таких мероприятий в медицинских организациях.

Далее я продолжу в следующем ответе ниже.