Или их нужно будет фиксировать в момент поступления самой криптовалюты, а не в момент обмена?

ваш вопрос надо разделить на два и проанализировать их отдельно. само заключение договора оказания услуг с нерезидентом влечет за собой необходимость соблюдения требований валютного законодательства, в том числе о расчетах через счета в уполномоченных банках. 

Перевод через криптокошелек не является формой расчетом, более того «крипта» не является деньгами. Это имущество. То есть ваш договор не должен содержать положения о порядке оплаты в валюте или в рублях, в договоре должно быть написано, что вы меняете свои услуги на имущество — криптовалюту. Но даже при этом, нужно досконально изучить валютное законодательство, так как в случае его нарушения штрафы могут доходить до 100% суммы сделки. В валютным контрактам есть очень много специальных требований.

Отдельно проанализируем вопрос об обмене криптовалюты на рубли. В данном случае (если сама эта операция будет проводиться в соответствии с требованиями законодательства) создаст доход в момент получения вам денежных средств в рублях. К данному доходу нельзя применить режим НПД (самозанятости). Налог будет считаться по ставке НДФЛ. База для налога может быть уменьшена на расходы по приобретению криптовалюты, но в вашем случае это неприменимо, поэтому скорее всего НДФЛ будет со всей суммы.

Обратите внимание, что ваш вопрос достаточно сложный и требует более детального анализа. Высказанное выше мнение носит информационный характер и не может считаться полноценным юридическим заключением. Особое внимание нужно обратить на текст договора, в том числе, на порядок расчетов (при использовании крипты это будет бартер/мена, а не просто услуги) и применимое валютное законодательство. и только во вторую очередь стоит проанализировать и посчитать налоги.

Рекоменуем обратиться за полноценной юридической и налоговой консультацией. При возникновении вопросов — пишите в чат