Уважаемый Максим! Здравствуйте! По Вашей ситуации в суд следует подать исковое заявление о взыскании убытков с виновника ДТП сверх возмещенной страховой компании суммы. Такая судебная практика и очень и очень обширная есть. Но вопрос заключается в том, в чем «недооценка» или почему страховая оценила в 100 000 руб., а независимый оценщик в 160 000,00 руб. Из вопроса неясно, а может быть и неправильность проведения оценки страховой (нарушены соответствующие регламенты). Но опять же вопрос очень и очень неполный, как и изложенные в нем обстоятельства.
В любом случае, Вам правильней подавать иск к двум Ответчикам: страховой компании и виновнику ДТП, причем к виновнику ДТП Вы также можете прибавить сумму морального вреда. В ходе судебного процесса, по результатам экспертиз (товароведческой и т.д.) уже будете уточнять как обстоятельства (основания или предмет), так и Ответчика.