Как заставить ИП выплатить долг по зарплате

В данном случае, есть одна возможность написать в прокуратуру на него или обратиться в суд. Поскольку отношения «трудовые» длятся свыше 3-х месяцев, их можно признать трудовыми в соответствии с ТК РФ

(ст.16 :… Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен… Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе (ч. 2 ст. 67 Трудового кодекса РФ).При этом в силу ст. 56 ГПК РФ обязанность доказывания факта наличия соглашения между сторонами о выполнении работы, а также того, что работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного представителя лежит на лице, заявившем требования о признании отношений трудовыми.
)

В качестве доказательств вам надо будет привести свидетелей(покупателей), в судебная практика: 

ВЕРХОВНЫЙ СУД РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
АПЕЛЛЯЦИОННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕот 5 июля 2012 г. по делу N 33-14012012

можете так же попробовать провести переписку с ип в письменном виде, что бы он дал ответы, напишите в письменном виде просьбу выплатить ЗП за определенные месяца и ответ дал по почте соответственно подписью своей