Можно ли выступать в суде по доверенности от истца, если у меня нет юридического образования?

Если вы не являетесь законный представителем, тогда это не представляется возможным.

«Кодекс административного судопроизводства Российской Федерации» от 08.03.2015 N 21-ФЗ (ред. от 03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017)КАС РФ, Статья 55. Требования к лицам, которые могут быть представителями в суде

1. Представителями в суде по административным делам могут быть адвокаты и иные лица, обладающие полной дееспособностью, не состоящие под опекой или попечительством и имеющие высшее юридическое образование.
2. Представителями в суде не могут быть судьи, следователи, прокуроры, иные лица, участие которых в судебном процессе не предусмотрено федеральным законом, за исключением случаев участия их в судебном процессе в качестве представителей соответствующих органов или законных представителей. Лица, содействующие осуществлению правосудия по административному делу, не могут быть представителями лиц, участвующих в этом деле.
3. Адвокаты должны представить суду документы, удостоверяющие статус адвоката в соответствии с федеральным законом и их полномочия, а иные представители — документы о своем образовании, а также документы, удостоверяющие их полномочия.
(часть 3 в ред. Федерального закона от 02.06.2016 N 169-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

Сын совершеннолетний, дееспособный, но , в силу заболевания, не сможет давать показания в суде-нарушение речи, нарушение когнетивных функций