Как получить налоговый вычет матери-одиночке?

Здравствуйте, Елена!

В отделе кадров мне сказали, что за эти года мне надо подать документы в налоговую и вернут только за 3 года. Так ли это и какие мне нужны документы собрать?

Да, верно. Вернут вам уплаченный налог не более, чем за три года:

Статья 78. Зачет или возврат сумм излишне уплаченных налога, сбора, страховых взносов, пеней, штрафа
7. Заявление о зачете или о возврате суммы излишне уплаченного налога может быть подано в течение трех лет со дня уплаты указанной суммы, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации о налогах и сборах.

Для этого в налоговый орган нужно предоставить декларацию 3-НДФЛ и документы ( копии свидетельства о рождении ребенка и копии паспорта налогоплательщик, являющийся единственным родителем ребенка):

Статья 218. Стандартные налоговые вычеты
4. В случае, если в течение налогового периода стандартные налоговые вычеты налогоплательщику не предоставлялись или были предоставлены в меньшем размере, чем предусмотрено настоящей статьей, то по окончании налогового периода на основании налоговой декларации и документов, подтверждающих право на такие вычеты, налоговым органом производится перерасчет налоговой базы с учетом предоставления стандартных налоговых вычетов в размерах, предусмотренных настоящей статьей.

И напишите заявление работодателю, чтобы в дальнейшем он представлял вычет:

Статья 218. Стандартные налоговые вычеты
3. Установленные настоящей статьей стандартные налоговые вычеты предоставляются налогоплательщику одним из налоговых агентов, являющихся источником выплаты дохода, по выбору налогоплательщика на основании его письменного заявления и документов, подтверждающих право на такие налоговые вычеты.