Какими нормами регулируется ведение документов в ИП по ОТ?

Это я вам в общем сказал как должно быть. Инструкции нужны для того чтобы во первых работник знал что можно и что нельзя делать, а во вторых это чтобы снять с себя ответственность за действия работников тем что они были ознакомлены с этими нормами. Если вы сами ИП и сами работаете — вы ж не будете сами перед собой отвечать за не выполнение инструкций и сами себе компенсации делать. В вашем случае всё это не нужно, пока не будет у вас работников. А вот по пожарной безопасности (если вы работаете в отдельном помещении, а не арендуете несколько метров на большой торговой площади если арендуете, то это уже обязанность арендодателя, хотя всё зависит от того как ваша арендуемая точка расположена) у вас должен быть план эвакуации и памятка действий при пожаре для возможных присутствующих.