Может ли сотрудник ДПС без моего ведома составить протокол?

Протокол не может быть составлен в Ваше отсутствие, т.к. отсутствие на нём Вашей подписи делает его непригодным к дальнейшему рассмотрению.

Но у инспекторов достаточно путей, чтобы обойти это ограничение, — например, сделают фальшувую запись, что Вы отказались от подписи.

Если протокол составят, то куда-либо обращаться будет поздно. Впереди суд, и там будет нужно находить зацепки, по которым так или иначе вскрыть их обман.