Что делать, если мировой судья возвращает частную жалобу и не берет апелляционную жалобу?

Сроки обжалования устанавливает не судья, а Гражданский процессуальный кодекс (ГПК) РФ. В Вашем случае эти сроки составуляют:

Статья 237. Обжалование заочного решения суда

 1. Ответчик вправе подать в суд, принявший заочное решение, заявление об отмене этого решения суда в течение семи дней со дня вручения ему копии этого решения.
2. Заочное решение суда может быть обжаловано сторонами также в апелляционном порядке в течение месяца по истечении срока подачи ответчиком заявления об отмене этого решения суда, а в случае, если такое заявление подано, — в течение месяца со дня вынесения определения суда об отказе в удовлетворении этого заявления.

Всё общение с судьёй в процессе рассмотрения дела также происходит по правилам ГПК, т.е. если Вам необходимо было уехать, то следовало подать письменное ходатайство об отложении слушания дела и дождаться определения судьи об удовлетворении такого ходатайства.

Также в соответствии с ГПК — стороны по делу сами пользуются (или не пользуются) своими процессуальными правами. В Вашем случае — из содержания вопроса следует, что Вы ими (правами) не воспользовались и пропустили срок.

«Я предупредила»… «судья сказала» — не являются юридически значимыми обстоятельствами, поскольку ГПК не предусматривает подобной формы общения между стороной по делу и судом.

Мотивы возврата частной жалобы — изложены в определении о возврате — надо их изучить. 

Ваши встречные требования — их не поздно заявить в суд сейчас — в качестве самостоятельного иска…