Могу ли я прописать мать без согласия супруга, который является созаемщиком по ипотеке?

Не можете, т.к. данная квартиры является совместной собственностью, то все собственники должны действовать сообща (с согласия второго собственника). ст. 247 ГК РФ

Стороны (заемщик, созаемщик, банк) вольны по своему усмотрению оговаривать права и обязанности по ипотечному договору, но в пределах допустимого и незапрещенного законодательством.

А поскольку супруг-созаемщик обладает теми же правами и обязанностями на ипотечную квартиру, то Вы можете прописать своего близкого родственника, НО с согласия супруга.