Смогу ли я в 18 лет забрать документы из школы без ведома родителей?

Здравствуйте Катя! По достижении Вами 18 лет, Вы приобретаете полную дееспособность. Это значит, что согласно п. 1 ст. 21 Гражданского кодекса Российской Федерации:

Способность гражданина своими действиями приобретать и осуществлять гражданские права, создавать для себя гражданские обязанности и исполнять их (гражданская дееспособность) возникает в полном объеме с наступлением совершеннолетия, то есть по достижении восемнадцатилетнего возраста.

И Вы сами без ведома родителей имеете право забрать документы. Выдача документов по времени, зависит от оперативности сотрудников учреждения.