Законно ли требуют оформление задатка до оценки банка?

Здравствуйте Александр! Привязка договора задатка к оценке в целом отсутствует. Поэтому Вы можете подписать договор задатка, который является способом обеспечения обязательств по продаже квартиры, а покупателя — по ее покупке: 

ГК РФ Статья 380. Понятие задатка. Форма соглашения о задатке
КонсультантПлюс: примечание.
Позиции высших судов по ст. 380 ГК РФ >>>

1. Задатком признается денежная сумма, выдаваемая одной из договаривающихся сторон в счет причитающихся с нее по договору платежей другой стороне, в доказательство заключения договора и в обеспечение его исполнения.

НО в любом случае заставить Вас подписать указанный договор никто не сможет — не хотите не подписывайте (ели еще не твердо решили продать квартиру).