Как можно поступить, если не увольняют на испытательном сроке?

Если Вы не подписывали контракт, то на каком основании Вы там проходите службу? П.1 ст.20 Федерального закона от 19 июля 2018 г. N 197-ФЗ «О службе в уголовно-исполнительной системе Российской Федерации...»  гласит, что «правоотношения на службе в уголовно-исполнительной системе между Российской Федерацией и гражданином возникают и осуществляются на основании контракта, заключенного в соответствии с настоящим Федеральным законом, и правового акта о назначении на должность». Исходя из того, что стороны (Вы и УФСИН) не давали друг другу никаких письменных обязательств, то удерживать Вас просто не имеют права. Однако рекомендую Вам обратиться с рапортом к руководству ИК-7, указав на тот факт, что между Вами контракт не подписан, не желаете больше проходить службу и просите уволить по соглашению сторон (ст.86 Закона). Если намекнут про отработку, то, так как контракт не подписан, то действие закона в этой части на Вас не распространяется.