Могу ли я снять деньги со сберкнижки без опекуна, если мне исполнилось восемнадцать лет?

В соответствии с п. 3 ст. 40 ГК РФ попечительство над несовершеннолетним прекращается без особого решения по достижении несовершеннолетним подопечным восемнадцати лет, а также при вступлении его в брак и в других случаях приобретения им полной дееспособности до достижения совершеннолетия.

В Вашем случае, так как вы достигли 18 лет, согласие опекунов уже не нужно, вы самостоятельно можете распоряжаться имуществом.