Могу ли я открыть вклад в банке и по окончании срока проценты по нему подарить жене?

Добрый день

Да, это Ваши деньги, Вы можете ими распоряжаться как угодно, в том числе и дарить кому угодно

ГК РФ Статья 209. Содержание права собственности
 

1. Собственнику принадлежат права владения, пользования и распоряжения своим имуществом.
2. Собственник вправе по своему усмотрению совершать в отношении принадлежащего ему имущества любые действия, не противоречащие закону и иным правовым актам и не нарушающие права и охраняемые законом интересы других лиц, в том числе отчуждать свое имущество в собственность другим лицам, передавать им, оставаясь собственником, права владения, пользования и распоряжения имуществом, отдавать имущество в залог и обременять его другими способами, распоряжаться им иным образом.