Можно ли защититься от подобного работодателя?

Здравствуйте. Даже она если и напишет такое письмо, то для нового работодателя оно не должно играть вообще какой бы то ни было роли. Вы можете тогда подумать над подачей иска о компенсации морального вреда, ст. 151 ГК РФ

Если гражданину причинен моральный вред (физические или нравственные страдания) действиями, нарушающими его личные неимущественные права либо посягающими на принадлежащие гражданину нематериальные блага, а также в других случаях, предусмотренных законом, суд может возложить на нарушителя обязанность денежной компенсации указанного вреда.

Как вариант пригрозите этим. Ваши трудовые отношения с бывшим работодателем закончились и бесконечно бесплатно далее на них работать Вы не обязаны. Повторюсь, Ваш новый (прежний) работодатель вообще может не принимать в расчёт такие письмо, правовой роли они не играют.

Здравствуйте! 

Как указано в статье 71 Трудового кодекса РФ, если в период испытания работник придет к выводу, что предложенная ему работа не является для него подходящей, то он имеет право расторгнуть трудовой договор по собственному желанию, предупредив об этом работодателя в письменной форме за три дня. 

То есть если Вы написали заявление об увольнении со ссылкой на ст. 71 ТК РФ, то через 3 дня должно состояться увольнение, Вам обязаны выдать трудовую книжку и произвести полный расчёт. 

Через 3 дня после подачи такого заявления, даже если работодатель не произвёл увольнение, хотя обязан был это сделать, Вы вправе прекратить исполнение трудовых обязанностей, прекратить работу. А работодатель, соответственно, не вправе требовать с Вас исполнения каких-либо трудовых обязанностей. 

Если прежний работодатель направит новому письмо с какими-либо сведениями, порочащими Ваши честь, достоинство и деловую репутацию, которые не соответствует действительности, то Вы имеете право требовать, в том числе в судебном порядке, опровержения этих сведений. А также компенсации морального вреда в денежной форме, как верно указал коллега выше.