Как можно законно открыть ип, но не на фамилию что бы в документах фамилия была, а на название логотипа например?

Анастасия, здравствуйте!

Регистрация в качестве индивидуального предпринимателя и регистрация товарного знака не связаны. Если Вам нужен товарный знак, то сначала следует зарегистрироваться как ИП, а потом обратиться в Роспатент с заявкой на регистрацию товарного знака.

Анастасия, добрый день!

Индивидуальный предприниматель это постановка на учет физического лица, осуществляющего предпринимательскую деятельность, поэтому учет персонифицирован исключительно по вашим данным Ф.И.О. и даже нового ИНН вам не присваивается.

А вот логотип вашего предприятия вы можете использовать любой, т.е., например, назвать свой магазин «Одесский привоз», главное, чтобы на это название никто не предъявил авторских прав.