Как написать расписку что человек принял задаток за покупку жилья, а остальные деньги через три года с материнского капитала?

Не совсем понятно, если Вы имеете в виду, что за покупку квартиры покупатель будет оплачивать частями, то так и необходимо прописать в Договоре купли-продажи квартиры. Задаток один из вариантов обеспечения обязательства, т.е. передавая задаток покупатель тем самым подтверждает свое намерение заключить договор купли-продажи в дальнейшем на согласованных сторонами условиях.