Как мне юридически оформит эти платежи, чтобы по окончании оплаты нас не кинули или если с сестрой мужа что то случится(не дай бог)?

Здравствуйте, Татьяна.

Как минимум — заключить с сестрой договор займа, в котором прописать, что заем выдается путем исполнения за сестру обязательств по кредитному договору такому-то (указать все существенные реквизиты и данные) и сроком возврата долга «по требованию», а когда выплатите ипотеку и снимете залог, произвести зачет денежного долга сестры на квартиру. Риск — она откажется отдать квартиру, а деньги будете взыскивать «до морковкиного заговенья». Если у сестры есть другое жилье, разумно заключить договор займа под залог этого жилья (у нее будет стимул).

Другой вариант — заключить предварительный договор купли-продажи квартиры со сроком заключения основного договора после погашения ипотеки а вносимые Вами платежи зачитывать в счет платы за квартиру. 

По-хорошему-то надо бы сразу заключать договор купли-продажи, но банк согласия не даст и наверняка в договоре есть запрет на отчуждение ипотечной квартиры без согласия банка.

Договор  надо составлять, пока  сестра  мужа  жива, Вы  не  входите в  число  наследников  первой  очереди.

Либо  договор  займа, либо  договор  обязательств, которые  наступят  в  дальнейшем, используя  ст.421  ГК  РФ о  свободе  договора.Скорее  всего  это  будет  смешанный  договор, с  элементами  различных  договоров.