Какие документы можно оформить чтобы действовать от ее имени

Пусть делает вам доверенность через нотариуса. Если подписать сама не может, но нотариус понимает, что она хочет вам дать доверенность, подписать за нее доверенность может кто-то другой — рукоприкладчик. Укажите побольше всяких полномочий. 

Статья 185. Общие положения о доверенности

1. Доверенностью признается письменное уполномочие, выдаваемое одним лицом другому лицу или другим лицам для представительства перед третьими лицами.
2. Доверенности от имени малолетних (статья 28) и от имени недееспособных граждан (статья 29) выдают их законные представители.
3. Письменное уполномочие на совершение сделки представителем может быть представлено представляемым непосредственно соответствующему третьему лицу, которое вправе удостовериться в личности представляемого и сделать об этом отметку на документе, подтверждающем полномочия представителя.

Или же если она совсем никак не сможет пообщаться с нотариусом, то только признавать ее недееспособной через суд.