Украл в магазине продукты на сумму 3000 рублей, охранник при задержании сломал руку Будет ли уголовная статья охраннику?

Видимо они будут защищаться как вариант: но и здесь есть нюансы вашу пользу

УК РФ Статья 38. Причинение вреда при задержании лица, совершившего преступление

1. Не является преступлением причинение вреда лицу, совершившему преступление, при его задержании для доставления органам власти и пресечения возможности совершения им новых преступлений, если иными средствами задержать такое лицо не представлялось возможным и при этом не было допущено превышения необходимых для этого мер.

2. Превышением мер, необходимых для задержания лица, совершившего преступление, признается их явное несоответствие характеру и степени общественной опасности  совершенного задерживаемым лицом преступления и обстоятельствам задержания, когда лицу без необходимости причиняется явно чрезмерный, не вызываемый обстановкой вред. Такое превышение влечет за собой уголовную ответственность только в случаях умышленного причинения вреда.