Здравствуйте, Юрий.
Если расписка будет содержать все существенные условия договора займа, она является надлежащим доказательством его заключения в соответствии с п.2 ст.808 ГК РФ
2. В подтверждение договора займа и его условий может быть представлена расписка заемщика или иной документ, удостоверяющие передачу ему займодавцем определенной денежной суммы или определенного количества вещей.
Просто технически не всегда возможно и удобно сформулировать текст расписки таким образом, чтобы все условия, а не только существенные считались согласованными обеими сторонами, поэтому лучше все же договор в письменной форме. Существенными условиями договора займа в соответствии с п.1 ст.807 ГК РФ является предоставление денежных средств займодавцем заемщику, и обязательства по их возврату.
Подробное регулирование правоотношений сторон путем составления самого договора нужно прежде всего самим сторонам на случай возникновения каких-либо разногласий и споров.
Касаемо налоговой — ее, собственно говоря ни с того и с сего и не будет интересовать происхождение денег по одному лишь факту погашения ипотечного кредита.