Скажите пожалуйста, может ли опекун снять со счета опекаемого сумму средств на свои нужды и через пару месяцев эти деньги вернуть на счёт с процентами?

Здравствуйте, опекун распоряжается денежными средствами подопечного, исключительно в интересах последнего. В данной ситуации, при трате денежных средств на свои нужды и последующий возврат, свидетельствует о наличии сделки (займ). 

В соответствии со ст. 37 Семейного кодекса РФ, опекун или попечитель распоряжается доходами подопечного, в том числе доходами, причитающимися подопечному от управления его имуществом, за исключением доходов, которыми подопечный вправе распоряжаться самостоятельно, исключительно в интересах подопечного и с предварительного разрешения органа опеки и попечительства.

Опекун, попечитель, их супруги и близкие родственники не вправе совершать сделки с подопечным, за исключением передачи имущества подопечному в качестве дара или в безвозмездное пользование, а также представлять подопечного при заключении сделок или ведении судебных дел между подопечным и супругом опекуна или попечителя и их близкими родственниками.

Исходя из смысла законодательства, не может.