Здравствуйте!
У вас есть простой вариант — подать в суд исковое заявление о взыскании долга и процентов, и постараться провести судебный процесс максимально быстро, а затем и исполнительное производство максимально ускорить (возможно, потребуется помочь судебному приставу для этого — поискать вместе с ним имущество, повозить его, если проблема с транспортом). Или провести это взыскание в приказном порядке, это быстрее (если должник не оспорит приказ) — но тогда придется отказаться от взыскания части суммы, приказной порядок до 500 000 рублей.
Есть более сложный вариант — банкротство. По сумме основания для банкротства есть (ст. 213.3 Закона о банкротстве).
Если вы полагаете, что бывший сотрудник вас обманул и не только не вернул, а даже не собирался возвращать долг — можно представить это как мошенничество — и соответственно, обратиться в полицию с заявлением о возбуждении уголовного дела.
Иногда же, если все же можно выйти с должником на связь, сами по себе перспективы банкротства или уголовного расследования побуждают его найти средства для возврата долга.