Обязано ли я подписывать, расписываться в каких-то бумажках, за за безопасность мошенников и тому подобное, если приходит ко мне домой стучатся в квартиру в гражданской форме люди?

Добрый день.

УК РФ Статья 159. Мошенничество
1. Мошенничество, то есть хищение чужого имущества или приобретение права на чужое имущество путем обмана или злоупотребления доверием, -

Не понятно, кто и зачем к вам стучится и что вы подписываете, но принудить вас подписывать что либо не в праве.

За отказ подписывать вам ничего не будет.

Одна ваша подпись не может стать инструментом для мошенничества.

Главное не предоставляйте копии вашего паспорта без необходимости а также данные паспорта.