На замере указана высота 100мм

Претензию- в свободной форме. Заказным письмом по почте с описью. Если не договоритесь по претензии, то всё компенсации и возврат денег требовать через суд. 

Суд в рамках ст 17 закона о защите прав потребителей можно провести по месту жительства. Если цена иска до 100 000, то суд мировой, свыше — районный. При цене иска до 1 млн гос пошлина не платиться. 

Есть ли способы и правомерно ли будет востребовать от компании переделку шкафов или возмещение стоимости по договору?

Для начала необходимо смотреть условие Вашего договора и тз на изготовление — приобретение. 

Так если у Вас договор на изготовление, то согласно ст. 29 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1  «О защите прав потребителей»

Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора о выполнении работы (оказании услуги), если им обнаружены существенные недостатки выполненной работы (оказанной услуги) или иные существенные отступления от условий договора.

На замере указана высота 100мм. На момент замера потолков в санузле не было, но была установлена вентиляционная труба, которая проходит по потолку и расположена непосредственно над одним из шкафов. В связи с этой высотой должно было специлисту-замерщику понятно насколько опуститься потолок или этот вопрос должен был быть уточнен до начала производства.

Этот вопрос должен быть быть уточнен специалистом до начала производства. 

Но я не в курсе откуда замерщик взял эту высоту. Компания ссылается на то, что я подписала эти замеры электронной подписью. На вопрос о том, что я не специалист и после замера не бегала с рулеткой и не измеряла правильность замеров, представитель компании отвечает, что я должна была это сделать перед тем как документ подписывать.

 Вы абсолютно правы и не обязаны осуществлять проверку произведенных замеров.

В данном случае Вы можете аргументировать свою позицию тем, что являетесь менее экономически защищенной стороной в данном споре и не обладаете достаточными специальными познаниями, чтобы определить правильность произведенных замеров.

На этот счет как раз и допущена оговорка в ст. 12 Закона РФ «О защите прав потребителей», которая предполагает, что 

4. При рассмотрении требований потребителя о возмещении убытков,причиненных недостоверной или недостаточно полной информацией о товаре (работе, услуге), необходимо исходить из предположения об отсутствии у потребителя специальных познаний о свойствах и характеристиках товара (работы, услуги).

Указанную норму, поскольку иное не установлено законом Вы можете применять и по аналогии к требованиям об устранении недостатков, направленных на изготовление мебели по новым размерам.

Исполнитель обязан был своевременно предоставлять потребителю необходимуюи достоверную информацию о работах, услугах, обеспечивающую возможность компетентного выбора.

Таким образом, даже подписав акт замера, Вы не подтверждаете своей подписью отказ от прав требований по устранению недостатков.

Есть ли способы и правомерно ли будет востребовать от компании переделку шкафов или возмещение стоимости по договору?

 Сейчас Вы можете пригласить специалиста оценщика, который произведет замеры поставленной мебели и замеры квартиры в месте ее установки, о чем будет составлен соответствующий акт.

На его основании направляете в адрес компании претензию с требованием, основанном на ст. 29 Закона РФ «О защите прав потребителей», в соответствии с которым просите

— устранить выявленные недоставки посредством изготовления нового изделия отвечающего замерам квартиры

— компенсировать Ваши расходы на самостоятельное проведение замеров.

Срок устранения недостатков Вы определяете по своему усмотрению.

Отказ в их устранении или нарушение указанного срока влечет за собой Ваше право на отказ от договора в полном объеме и возврат оплаченной за мебель суммы.

Практика в данном случае, складывается в Вашу пользу.

Например, Определение Второго кассационного суда общей юрисдикции от 07.07.2020 по делу N 88-14559/2020

Экспертным заключением N 530, выполненным ООО «Бюро товарных экспертиз Тверь», установлено, что набор кухонной мебели имеет механические повреждения и различные дефекты производственного характера,вызванные неправильно произведенными замерами, сборкой и монтажом, а также в комплекте отсутствует верхний багет навесного шкафа.
Решением Пролетарского районного суда города Твери от 7 октября 2019 г. исковые требования удовлетворены частично, с ИП Б. взыскана неустойка за нарушение сроков исполнения договора с 25 марта 2019 г. по 2 февраля 2019 г. в размере 164 672 руб. 29 коп., компенсация морального вреда в размере 1 000 руб., штраф в размере 82 836 руб. 15 коп., расходы на проведение экспертизы в размере 2 500 руб., а также с ответчика в доход бюджета взыскана государственная пошлина в размере 5 710 руб.

Обращу Ваше внимание, что если Вы сразу заявили об устранении недостатка, до начала сборки мебели и не приняли ее по причине того, что неверно определены размеры, то можно дополнительно обосновывать свои требования нарушением сроков ее поставки.

Это связано с тем, что передача мебели должна быть осуществлена надлежащего качества и в срок.

Поэтому если приемка по причине нарушения требований к качеству не состоялась, то дополнительно имеет место нарушение сроков ее передачи.

В любом случае начать Вам следует с подачи претензии в адрес изготовителя.