Можно ли заверить копию паспорта недееспособного, без его присутствия у натариуса?

Да, при условии подтверждения полномочий опекуна.

Некоторые нотариусы могут отказываться заверять копии документов без личного присутствия владельца, что зависит от их внутренней практики или осторожности.
В этом случае можно попросить выезд нотариуса на дом или в учреждение, где находится недееспособный.

Здравствуйте. Можно. Необходимо будет взять с собой к нотариусу оригинал паспорта подопечного, оригинал паспорта опекуна и документ, подтверждающий назначение опекуна недееспособному гражданину, т.к. полномочия законного представителя недееспособного лица нотариус устанавливает на основании акта органа опеки и попечительства о назначении опекуна или попечителя, либо документа иностранного государства, подтверждающего опеку и попечительство (п. 2 и п. 5 ч. 11 раздела III «Объем информации о физических лицах, их представителях и порядок ее фиксирования»  Регламента совершения нотариусами нотариальных действий, устанавливающий объем информации, необходимой нотариусу для совершения нотариальных действий, и способ ее фиксирования (утв. решением Правления Федеральной нотариальной палаты от 28 августа 2017 г. N 10/17 и приказом Министерства юстиции РФ от 30 августа 2017 г. N 156)).