Если я хочу жить с девушкой в одной квартире (мне 17, девушке 17), какие документы/расписки нужны от родителей что бы юридически все было нормально?

Если Вы работаете и пройдёте процедуру эмансипации

ГК РФ Статья 27. Эмансипация

1. Несовершеннолетний, достигший шестнадцати лет, может быть объявлен полностью дееспособным, если он работает по трудовому договору, в том числе по контракту, или с согласия родителей, усыновителей или попечителя занимается предпринимательской деятельностью.

Каковы порядок и последствия эмансипации
 
Объявление несовершеннолетнего полностью дееспособным (эмансипация) производится по решению органа опеки и попечительства — с согласия обоих родителей, усыновителей или попечителя либо при отсутствии такого согласия — по решению суда.