Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хочу открыть кофейню, но хочу делать в ней шаурму помимо кофе, что для этого нужно, какие разрешения и так далее, с чем могу столкнуться с какими проблемами?

Здравствуйте, Сергей!

Идея совместить кофейню с приготовлением шаурмы имеет свои особенности и требует тщательного подхода к соблюдению законодательных требований. Это связано, прежде всего, с санитарно-эпидемиологическими нормами, которые значительно строже для предприятий, занимающихся приготовлением горячих блюд, чем для простых кофеен.

Анализ применимых правовых норм
Для открытия кофейни, которая также будет заниматься приготовлением шаурмы (горячего блюда, требующего полноценного производственного цикла), Вам потребуется соблюсти ряд требований законодательства Российской Федерации.

Регистрация бизнеса: Прежде всего, Вам необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или юридического лица (например, Общества с ограниченной ответственностью – ООО). Для этого выбираются соответствующие коды Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД), например, для деятельности по предоставлению продуктов питания и напитков (код 56). Постановлением Правительства РФ от 29.09.2010 № 772 регулирует процесс получения разрешения на размещение торгового объекта, что является важным этапом, в том числе для предприятий быстрого питания.
Санитарно-эпидемиологические требования (Роспотребнадзор): Это наиболее сложная и критически важная часть для предприятий общественного питания, особенно тех, которые готовят еду из сырья. Основные требования содержатся в Федеральном законе от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (статья 17), а также в санитарных правилах.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Этот документ устанавливает общие требования ко всем типам организаций общественного питания, включая: Требования к помещениям: Планировка должна исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также персонала и посетителей. Необходимо наличие отдельных цехов (или зон) для обработки сырого мяса/овощей и приготовления готовых блюд, а также моечных ванн для посуды и инвентаря. Поверхности стен и полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся материалов, доступных для дезинфекции.
Водоснабжение и канализация: Обязательно подключение к централизованным сетям водоснабжения и водоотведения. В случае их отсутствия, должна быть обеспечена бесперебойная поставка воды соответствующего качества и вывоз стоков.
Вентиляция: Должна быть оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Зоны, являющиеся источниками выделения газов, пыли, влаги, тепла (например, над грилем для шаурмы), должны быть оборудованы локальными вытяжными системами. Важно, чтобы вытяжка не ухудшала условия проживания людей в жилых домах (если кофейня будет располагаться в жилом здании), то есть не должна выводиться в общедомовую вентиляцию или окна квартир.
Туалеты: Если в заведении есть посадочные места, необходимо предусмотреть туалеты для посетителей и, при наличии более 25 посадочных мест, отдельный туалет для персонала. Дверь туалета не должна выходить непосредственно в производственные помещения.
Оборудование и инвентарь: Необходимо использовать маркированные разделочные доски и ножи для разных видов продуктов (сырое мясо, овощи, готовая продукция). Должно быть достаточное количество холодильного оборудования с соблюдением товарного соседства (сырые продукты отдельно от готовых).
Личная гигиена персонала: Все сотрудники, работающие с пищевыми продуктами, должны иметь личные медицинские книжки с отметками о пройденных медицинских осмотрах и гигиеническом обучении.
Специфика шаурмы: Приготовление шаурмы требует работы с сырым мясом (часто курицей, бараниной), его маринованием, обжаркой на вертеле. Это влечет повышенные требования к поточности, разделению зон и оборудованию. Роспотребнадзор информирует о специальных требованиях к организациям, занятым изготовлением и реализацией шаурмы, подчеркивая необходимость достаточного набора помещений для обработки и мытья мяса и овощей, приготовления начинок. Изготовление шаурмы разрешается только в павильонах с подводкой воды и канализации.
Пожарная безопасность: Необходимо соблюдать Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации». Это включает в себя обеспечение достаточного количества эвакуационных выходов, соответствие отделочных материалов требованиям пожарной безопасности, наличие и исправность средств пожаротушения. Размещение предприятий общепита в подвальных и цокольных этажах разрешено с 01.03.2023, но при условии обеспечения безопасности и соответствия проектной документации зданиям ([Постановление Правительства РФ от 27.02.2023 N 312] и [Постановление Правительства РФ от 26.12.2017 N 1642] – хотя эти НПА касаются развития образования, они упоминают СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который регулирует общие требования к общепиту).
Защита прав потребителей: Вы обязаны доводить до сведения потребителей фирменное наименование организации, место ее нахождения, режим работы. Информация о продукции и услугах (меню, цены, состав блюд, вес порций, пищевая ценность) также должна быть доступна потребителю. Это регулируется, в частности, принципами, изложенными в [Постановлении Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 N 55] (хотя оно преимущественно касается розничной торговли, его принципы о доступности информации применимы) и [Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036], которые содержат общие правила оказания услуг общественного питания (хотя эти НПА устарели и были заменены, они указывают на важность данных аспектов).
Система ХАССП (HACCP): Внедрение принципов ХАССП является обязательным для всех предприятий, производящих пищевую продукцию, включая общепит. Это система менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая позволяет контролировать все этапы производства, хранения и реализации продукции для предотвращения возникновения рисков.
С чем можно столкнуться (проблемы)
Несоответствие помещения: Основная проблема – найти помещение, которое будет соответствовать всем жестким требованиям СанПиН для приготовления горячих блюд. Это касается наличия достаточных площадей для разных зон, вентиляции, водоснабжения, канализации и отдельных входов. Часто требуется серьезная реконструкция. Если помещение имеет один вход, это не всегда проблема, но требует очень тщательной организации поточности, чтобы не было пересечения грязных и чистых потоков, а также потоков для персонала и посетителей.
«Пересечение потоков»: Это частое нарушение, выявляемое Роспотребнадзором. Если у Вас не будет достаточного количества отдельных цехов или зон, а также входов/выходов для сырья, готовой продукции, персонала и посетителей, это может привести к штрафам и приостановке деятельности. Судебная практика, например, в Постановлении Девятого кассационного суда общей юрисдикции от 21.03.2025 N 16-442/2025 (УИД 28RS0004-01-2024-011507-05), показывает, что нарушения, такие как неправильное подключение раковин к канализации (что может привести к загрязнению инвентаря), являются серьезными.
Несоблюдение санитарных требований: Отсутствие медицинских книжек у персонала, нарушение правил хранения продуктов (товарного соседства), использование немаркированного инвентаря.
Жалобы жильцов: Если кофейня будет находиться в жилом доме, возможны жалобы на шум, запахи, повышенный трафик посетителей. Статья 1065 Гражданского кодекса Российской Федерации (ГК РФ) предусматривает возможность запрещения деятельности, создающей опасность причинения вреда в будущем. Судебная практика (например, Определение Второго кассационного суда общей юрисдикции от 02.02.2023 по делу N 88-3162/2023) подтверждает, что длительное нарушение санитарных норм может повлечь за собой запрет деятельности.
Финансовые вопросы: Затраты на ремонт, оборудование и соблюдение всех требований могут быть значительными. Выбор системы налогообложения (УСН «Доходы минус расходы» или патент) может быть более выгодным, чем НПД (налог на профессиональный доход — для самозанятых), так как позволяет учитывать расходы или фиксировать потенциальный доход.
Конкретные рекомендации и алгоритм действий
Выбор организационно-правовой формы и системы налогообложения:

ИП или ООО: ИП проще зарегистрировать и вести учет, но есть ограничения по количеству сотрудников и личному имуществу. ООО сложнее в регистрации и отчетности, но предоставляет большую защиту личного имущества и возможность привлечения инвесторов.
Система налогообложения: Рассмотрите УСН («доходы минус расходы» или «доходы») или патентную систему налогообложения (ПСН), если она доступна для Вашего вида деятельности в Москве. НПД (самозанятость) для кафе с шаурмой не подходит, поскольку не позволяет нанимать работников и продавать покупную продукцию, кроме того, имеет низкий лимит дохода, что не соответствует реалиям общепита.
Подбор помещения:

Ищите помещение, которое изначально спроектировано под общепит, или имеет максимально подходящую планировку для организации производственных зон, вытяжки, водоснабжения и канализации. Изучите техническую документацию на помещение.
Обратитесь в МЧС за консультацией по противопожарной безопасности помещения, особенно если оно находится в подвале, цокольном этаже или жилом доме.
Разработка технологической документации:

Вам потребуется разработать технологические карты на все виды блюд (кофе, шаурма), а также программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП. Эта система позволит обеспечить безопасность продуктов на всех этапах.
Для шаурмы предусмотрите отдельный заготовочный цех (или зону) для обработки мяса и овощей, а также горячий цех для обжарки и сборки.
Уведомление Роспотребнадзора:

До начала фактической деятельности Вы обязаны уведомить территориальныйльный орган Роспотребнадзора о начале деятельности по оказанию услуг общественного питания. Это уведомительный порядок, не требующий предварительного разрешения, но помещение и все процессы должны соответствовать требованиям к моменту подачи уведомления.
Оформление документов:

Договоры на вывоз твердых бытовых отходов и пищевых отходов (жиров, если используются фритюрницы).
Договоры на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию.
Договор на стирку спецодежды.
Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья и продуктов (декларации соответствия, ветеринарные свидетельства).
Выводы
Открытие кофейни с шаурмой – это перспективное направление, но оно требует строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических и пожарных требований, а также четкой организации всех производственных процессов. Ключевым фактором успеха будет правильный выбор и подготовка помещения, а также неукоснительное соблюдение всех норм, чтобы избежать претензий со стороны контролирующих органов и жалоб от потребителей или соседей.

Если мой ответ был полезен, прошу дать ему оценку.
Также буду признателен за поддержку здесь: pravoved.ru/pay/lawyer-reward/id/4221856/
Это помогает мне уделять время бесплатным консультациям.
Спасибо за внимание к моей работе!