Инна, здравствуйте.
Формальное заключение Трудового договора с работником без записи в трудовую книжку, без начисления и уплаты установленных налогов и взносов и без подачи отчетности в налоговую является нарушением законодательства РФ и влечет за собой наложение штрафов в случае выявления этих фактов проверяющими органами.
Заключение вами с человеком Договора гражданско-правового характера (о выполнении работы или об оказании услуг) имеет свою специфику (как правило это разовые работы). Даже при заключении гражданского договора по закону вы обязаны уплачивать налог НДФЛ и взносы с суммы, перечисленной человеку по такому договору.
Если работы или услуги носят систематический характер и имеют признаки трудовых отношений, как то: человек получает от вас указания о порядке выполнения работы (он не самостоятельно определяет порядок выполнения работы), человек соблюдает установленные вами правила внутреннего распорядка, то контролирующие органы могут переквалифицировать такой договор в трудовой договор и начислить вам штрафы за нарушение правил об обязательном официальном оформлении работника, за неоплату установленных налогов и взносов и за неподачу отчетности.
Желаю вам успеха.