Или только она или только с её согласия?

Здравствуйте Анна! 

Ситуация, которую вы описываете, является крайне сложной как с человеческой, так и с юридической точки зрения. Состояние вашего брата (последствия инсульта, отсутствие речи и понимания) квалифицируется в праве как состояние, при котором гражданин не способен понимать значение своих действий или руководить ими.

Отвечаю вам на ваши вопросы:

Я (сестра) готова выплатить потребительские кредиты, но опасаюсь, что жена брата и видимо его представитель просто перепишет квартиру на себя и он останется ни с чем.

 Если вы выплатите потребительские кредиты брата, вы фактически исполните его кредитные обязательства как третье лицо. Здесь существует такое правило: Согласно ст. 313 Гражданского кодекса РФ кредитор обязан принять исполнение, предложенное за должника третьим лицом, если исполнение обязательства возложено должником на указанное третье лицо. Учитывая состояние вашего брата данного соглашения между вами не будет и погашение кредита это лично ваша волеизъявление. В этом случае -если должник не возлагал исполнение обязательства на третье лицо, кредитор обязан принять исполнение, предложенное за должника таким третьим лицом, в случаях, когда должником допущена просрочка исполнения денежного обязательства. Если речь идет только о погашении потребительских кредитов, а ипотека так и остается непогашенной, то это то не дает вам автоматических прав на  квартиру приобретенную по ипотеке. При наличии действующей ипотеки в которой и ваш брат и его жена являются заемщиками в целях погашения ипотеки супруга может предложить вариант ее продажи с согласия Банка., но учитывая что ваш брат находится в таком состоянии банк скорее всего откажет в выдаче согласия на продажу ввиду то что данная сделка будет являться оспоримой на основании ст. 177 ГК РФ (недействительность сделки, совершенной гражданином, не способным понимать значение своих действий).

Есть ли какие-то пути решения, что бы она не могла действовать от его лица? Сейчас у неё доступ к его телефонам, онлайн госуслугам, онлайн банкам.

 Нахождение телефона и паролей у супруги — огромный риск.

Вам необходимо официально уведомить банки и Росреестр о состоянии брата.
В Росреестр нужно подается заявление о невозможности государственной регистрации права без личного участия собственника. Это заблокирует любые попытки регистрации по доверенности или УКЭП.
Единственный законный способ лишить её возможности действовать от его имени — инициировать процесс о признании вашего брата недееспособным и назначении опекуна.

Есть ли способ сохранить только за ним право распоряжаться своей собственностью?

В его текущем состоянии он не может распоряжаться собственностью. Цель сейчас — не «сохранить право распоряжения», а защитить имущество от распоряжения другими лицами. Согласно ст. 302 ГК РФ, если имущество выбыло из владения собственника помимо его воли (а совершение сделки в состоянии беспамятства — это «помимо воли»), оно может быть истребовано даже у добросовестного приобретателя. Это подтверждается практикой ВС РФ по делу № 5-КГ23-19, где квартиру вернули первоначальному собственнику (бабушке), так как она не понимала значения своих действий при дарении.

Могут ли я или мама стать его законным представителем? Или только она или только с её согласия?

Законным представителем (опекуном) может стать как супруга, так и сестра или мать.

Органы опеки обычно отдают предпочтение супругам.
Однако вы и ваша мама  имеете право подать встречное заявление о назначении опекуном вас. Вам нужно будет доказать в суде и органах опеки, что: — Между супругами был конфликт (свидетельские показания о планах на развод); — У супруги нет средств для содержания имущества и больного (её собственные слова); — Существует риск недобросовестного поведения с её стороны. Согласие супруги на ваше назначение опекуном не требуется, решение принимает орган опеки и попечительства (на основании акта суда), исходя из интересов подопечного (ФЗ № 48-ФЗ «Об опеке и попечительстве»).
 
3. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И ШАГИ
1.Подайте через МФЦ заявление о запрете регистрационных действий без личного участия собственника. Даже если супруга подаст документы онлайн, этот запрет (при условии наличия записи в ЕГРН) сильно осложнит процесс.

2. Направьте в банки, где у брата счета и ипотека, официальные уведомления (заказным письмом) о том, что собственник находится в реанимации в бессознательном состоянии. Это заставит службу безопасности банка блокировать сомнительные онлайн-операции.

3.Инициирование дела о признании недееспособным Если процесс выздоровления затянется.
Это единственный путь к законному представительству. Согласно ст. 281 ГПК РФ, дело может быть возбуждено по заявлению членов семьи (сестры, матери).

4.Согласно ст. 53 ГПК РФ, доверенность может быть заверена начальником (главным врачом) лечебного учреждения. Внимание: Если врач заверит доверенность от имени человека, который «не понимает и не говорит», это уголовное преступление. Предупредите лечащего врача и главного врача письменно, что брат не в состоянии выражать волю, и любое заверение документов будет оспорено.

Желаю вашему брату выздоровления, а вам терпения в вашей нелегкой жизненной ситуации.