Иван, добрый день!
Если для Вас принципиально условие о выплате неустойки в случае расторжения договора сотрудником в одностороннем порядке, то единственный возможный вариант, на мой взгляд, это регистрация его в качестве ИП и дальнейшее заключение гражданско — правового договора.
Уточню, что в случае заключения договора возмездного оказания услуг и отказа от его исполнения со стороны исполнителя, речь не может идти о выплате нестойки, отказ от данного договора невозможно обеспечить неустойкой (право на отказ предусмотрено ГК РФ, это действие является правомерным, а значит, оно не может вести к наступлению ответственности), здесь можно рассмотреть вариант с условием о выплате определенной суммы за право отказаться от исполнения договора.
Постановления Пленума ВАС РФ от 14.03.14 № 16 «О свободе договора и ее пределах».
Положения статьи 782 ГК РФ, дающие каждой из сторон договора возмездного оказания услуг право на немотивированный односторонний отказ от исполнения договора и предусматривающие неравное распределение между сторонами неблагоприятных последствий прекращения договора, не исключают возможность согласования сторонами договора иного режима определения последствий отказа от договора (например, полное возмещение убытков при отказе от договора как со стороны исполнителя, так и со стороны заказчика) либо установления соглашением сторон порядка осуществления права на отказ от исполнения договора возмездного оказания услуг (в частности, односторонний отказ стороны от договора, исполнение которого связано с осуществлением обеими его сторонами предпринимательской деятельности, может быть обусловлен необходимостью выплаты определенной денежной суммы другой стороне).
Еще один подходящий вариант с учетом деятельности сотрудника агентский договор по модели комиссии, причем наиболее разумным будет также установить не неустойку, а оговорить плату за отказ от договора в соответствии с п.3. ст. 310 ГК РФ.
Статья 310. Недопустимость одностороннего отказа от исполнения обязательства
3. Предусмотренное настоящим Кодексом, другим законом, иным правовым актом или договором право на односторонний отказ от исполнения обязательства, связанного с осуществлением его сторонами предпринимательской деятельности, или на одностороннее изменение условий такого обязательства может быть обусловлено по соглашению сторон необходимостью выплаты определенной денежной суммы другой стороне обязательства.
Еще точнее сформулировал задачу
Как уже сказал коллега, Дмитрий Васильев, установить штрафы за досрочное расторжение трудового договора Трудовой кодекс РФ не позволяет.
Если у Вас гражданско-правовой договор на оказание услуг (выполнение работ) на определенный период, то установление штрафов (пеней) возможно. Однако, при проверке, такой договор могут переквалифицировать как трудовой, условия о штрафах признать недействительными со всеми вытекающими последствиями.
С уважением! Г.А. Кураев