Если вы работали без оформления, соответственно вы не подписывали договор о полной материальной ответственности и с вас не могут требовать недостачу.Поэтому пусть обращаются в суд и попытаются взыскать. По поводу заработной платы вам также нужно решать этот вопрос в судебном порядке
Статья 392. Сроки обращения в суд за разрешением индивидуального трудового спора
[Трудовой кодекс РФ]
[Глава 60]
[Статья 392]
Работник имеет право обратиться в суд за разрешением
индивидуального трудового спора в течение трех месяцев со дня, когда он
узнал или должен был узнать о нарушении своего права, а по спорам об
увольнении — в течение одного месяца со дня вручения ему копии приказа
об увольнении либо со дня выдачи трудовой книжки.
За разрешением индивидуального трудового спора о невыплате или
неполной выплате заработной платы и других выплат, причитающихся
работнику, он имеет право обратиться в суд в течение одного года со дня
установленного срока выплаты указанных сумм, в том числе в случае
невыплаты или неполной выплаты заработной платы и других выплат,
причитающихся работнику при увольнении.
Работодатель имеет право обратиться в суд по спорам о возмещении
работником ущерба, причиненного работодателю, в течение одного года со
дня обнаружения причиненного ущерба.
При пропуске по уважительным причинам сроков, установленных частями
первой, второй и третьей настоящей статьи, они могут быть восстановлены
судом.