Каковы способы взыскания долга по заработной плате, если я работаю неофициально?

По закону вы считаетесь трудоустроена, так как фактически приступили к работе.

Пишите жалобу на работодателя в трудинспекцию и в прокуратуру

Статья 67. Форма трудового договора
[Трудовой кодекс РФ] [Глава 11] [Статья 67]
Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя. Получение работником экземпляра трудового договора должно подтверждаться подписью работника на экземпляре трудового договора, хранящемся у работодателя.
Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, — не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом.
При заключении трудовых договоров с отдельными категориями работников трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, может быть предусмотрена необходимость согласования возможности заключения трудовых договоров либо их условий с соответствующими лицами или органами, не являющимися работодателями по этим договорам, или составление трудовых договоров в большем количестве экземпляров.

Здравствуйте! Ваши расчеты не верны по моему.

Вы пишите:

На данный момент работаю неофициально на должности администратора гостиницы. Пошел пятый месяц.
Евгений

То есть, Вы отработали 4 полных месяца.

Далее:

Зарплату получил за 2 месяца и то не полную — 10 000 руб вместо 14 000 руб.
Евгений

То есть, за 2 месяца задолженность составляет 8 000 рублей + 28 000 еще за 2 отработанных месяца.

Так откуда

На данный момент мне должен работодатель 18 000 руб.
Евгений

вообще не понятно.

Вы вправе приостановить работу уведомив об этом работодателя, а также направить заявление в следственный комитет ч.2 ст.145.1 УК РФ

2. Полная невыплата свыше двух месяцев заработной платы, пенсий, стипендий, пособий и иных установленных законом выплат или выплата заработной платы свыше двух месяцев в размере ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда, совершенные из корыстной или иной личной заинтересованности руководителем организации, работодателем — физическим лицом, руководителем филиала, представительства или иного обособленного структурного подразделения организации, — наказывается штрафом в размере от ста тысяч до пятисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до трех лет, либо принудительными работами на срок до трех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового, либо лишением свободы на срок до трех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.

Только через обращение в прокуратуру или в судебном порядке. Вам в Вашей ситуации необходимо обзавестись доказательствами и свидетелями, о том, что Вы работаете и, Вам не выплачивали зарплату.