Как поступить так, чтобы не оплачивать недостачу?

Расписка и не должна заверяться, все зависит от того что написано в расписке, если Вы указываете,  что взяли в долг и обязуетесь вернуть, тогда это сложнее. Давайте просчитаем ситуацию на перед,  Вы перестаете платить она обращается в суд в суде можно как способ защиты указать что(расписка) форма притворной сделки, когда одни обстоятельства прикрываются другими а на самом деле сделки (договора займа не было).Если бы она оформила Вас по закону то с Вами можно было бы заключать договор о полной материальной ответственности, а так взыскание с Вас денежных средств усложнено (даже при наличии расписки).Без договора о полной мат ответственности с Вас можно взыскать только один оклад, если не совершено хищение.

Обращение «хозяйки» в милицию так же можно частично использовать в свою сторону, указывая, что хищения не было а это недостача. Дело в том, что «хозяйка» грубо нарушила закон не оформив с Вами трудовые отношения, не оплачивая за Вас налоги и отчисления в пенсионный фонд. Количество штрафов и начислений на «хозяйку» будет намного больше чем 23 тысячи.. 

Удержание целой зарплаты по закону не возможно, а только ее часть, Вы же пишите что у Вас забрали целую зарплату.

Таким образом просчитать количество рисков для Вас сложно из-за малого объема информации, но все же обратите на те перечисленные нарушения, которые допущены противоположной стороной. 

Здравствуйте, расписка — некая форма займа, подтверждающий передачу денежных средств, данный документ, составляется в простой письменной форме и  не подлежит нотариальному заверению!

2. В подтверждение договора займа и его условий может быть представлена расписка заемщика или иной документ, удостоверяющие передачу ему займодавцем определенной денежной суммы или определенного количества вещей.