Все это — онлайн, с заботой о вас и по отличным ценам.
Как заполнить бракеражный журнал в кафе?
Как заполнить бракеражный журнал в кафекафе?,где работает один повар,один бармен, управляющийуправляющий
Здравствуйте!
Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. На сегодняшний день установленной формы нет. В действующих на сегодняшний день Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.
В бракеражном журнале необходимо фиксировать:
— дату, время изготовления продукта;
— наименование блюда (изделия);
— результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности блюда (изделия);
— время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда. Кстати, все продукты и блюда общественного питания относятся к особо скоропортящимся, сроки годности которых приведены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03;
— Ф.И.О. работника, изготовившего блюдо (изделие);
— Ф.И.О. лица, осуществившего органолептическую оценку.
В конце смены по данным бракеражного журнала подсчитывается:
— среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (в целом по предприятию);
— среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:
— руководитель предприятия (управляющий);
— заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
— высококвалифицированный повар.
Результаты проведенного бракеража (особенно нарушения технологии приготовления пищи) обсуждаются на производственных совещаниях. Повара, «особенно отличившиеся» (допустившие нарушение норм закладки продуктов, нарушение технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий), могут быть лишены премии.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за его ведение несет председатель комиссии.
